Peru

Av Argot Murelius Foto César del rio

Visst, det känns långväga att planera en bröllopsresa mitt i en pandemi, men snart kommer Covid bara vara ett suddigt minne. Så dröm långväga drömmar redan nu. I Peru kan ni fira tvåsamheten med kulinariska äventyr och kulturarv i världsklass. Vispa ihop ett par pisco sours, smutta på landets skummiga, citrusbjärta drink, vi lovar, den smakar smekmånad.

Söder om ekvatorn och Colombia, norr om Chile, väster om Bolivia. Peru är långt från Perstorp. Landets nationalklenod Machu Picchu ligger ett kondor-kast från Cusco, även kallad ”världens navel”. Långt från Piteå och Partille också. Soltemplet, ceviche, lamor och vikunjor. Fyratusen sorters potatis, Inka civilisationen samt sångerskan Yma Sumac, den exotiska divan med den djupa rösten – fem oktaver sas det. Peru är ett under av kulturarv, det är även Latinamerikas kulinariska nav.

Tåget från Ollantaytambo går till Aguas Calientes, sista anhalten innan Machu Picchu där lokalbefolkningen säljer hantverk och souvenirer. Härifrån kan ni endera vandra eller ta bussen till den mäktiga sevärdheten. Foto
Gustavo Vivanco.

Starta er eskapad i Lima, en kaotisk storstad vid Stilla Havets kant, hyllad för sin innovativa gastronomi. Dra på resårbrallorna och bit av en tugga matkultur. Perus biologis­ka mångfald är en av världens rikaste vilket självklart speglar sig i den kalejdoskopiska inhemska kokkonsten, landet har även varit en magnet för invandrare som kryddat lokala recept med hemlandstoner. Nikkeiköket lutar sig mot subtila japanska tendenser och får stuns av peruansk hetta, Chifa är en kinesisk-peruansk uppfinning spetsad med bl.a. ingefära och soja. Idag har ett antal kreativa venezolaner också smugit sig in på stadens krogscen. Lägg därtill stjärnkockarna som för­nyar den traditionella husmanskosten och ni förstår raskt varför ni bör ägna några dagar åt att äta er genom huvudstaden. Limeños, som limaborna kallar sig själva, erkänner villigt att de är besatta av mat.

Morays terrasserade inkalämning vid Heliga dalen. Inkafolket använde detta under av ingenjörskonst för jordbruksexperiment, varje terrass har ett eget mikroklimat. Foto Gustavo Vivanco.

Vindsvepta alpackor väntar på besök. Somliga av dem är närmast kelsjuka. Foto Gustavo Vivanco

Central, en av världens bästa krogar ligger i lummiga stadsdelen Barranco, i ett f.d. kultur­center med en prunkande trädgård. Krögaren Virgilio Martínez firar Perus biodiversitet på ett synnerligen nydanande vis. Hans avsmak­ningsmeny presenteras på en pappersrundel, 16 rätter som snirklar sig i en spiral av fantasi­eggande ingredienser; vilda, odlade, ovanliga. Vissa från vasskanten, andra från Anderna och kanske från guldkruset vid regnbågens slut. Potatisen är hämtad hos en rotsaksalke­mist, desserten innehåller ätbar lera. Varje rätt en mini-tablå av ett endaste ekosystem, på en endaste altitud, från 25 meter under havsytan till 4 500 meter över densamma. En måltid på Central är en kryssning genom hela Peru. Tillsammans med makan Pía León och systern Malena Martínez driver han Mater Iniciativa, ett forskningscenter och en NGO som (bl.a.) ämnar kartlägga landets alla ingredienser och deras ursprung. Ambitiösare än panflöjts­spelarna i tunnelbanan. Initiativet präglar Centrals själ, liksom det formar de kulinariska filosofierna på Pias krog Kjolle, en trappa upp i samma smäckert moderna byggnad samt på MIL, trions satellitrestaurang i Moray, Cusco, bland Heliga dalens snötäckta alptoppar, där Maters sanna ande bor granne med Apuerna, inkafolkets mytologiska bergsgudar. Ja, ni gissar rätt, detta är er nästa anhalt. Luften är tunn här uppe på 3 500 meters höjd över havet, ni kommer kippa efter andan likt nyfångad pejerrey, fisken som ofta används i nationalrätten ceviche. Lungorna känns alltid två storlekar för små tills kroppen vänjer sig.

Från Cuscos flygplats sicksackar bilfärden förbi plottriga småbyar med idel fascine­rande vardagstablåer; kvinnor i stolta hattar, vida kjolar och vackert missmatchade tröjor virkar medan de vandrar, de bär antigen små barn eller stora paket på ryggen; luggslitna alpackor nafsar dammigt gräs vid vägkanten; en klunga ungar sparkar fotboll mot en be­tongvägg med skevt handmålad läskreklam; tre gubbar mekar med vassa verktyg, de har öppna sandaler på fötterna; en kyrkdörr står på glänt, som om Gud längtade efter besök. I Urubamba har regionens farmare dukat upp sina skördar i en kakafonisk fiesta av färger och dofter. Färden fortsätter genom en dalgång och över ett grönt lapptäcke av fält till vägs ände där MIL smälter in i landskapet vid Morays märkliga, terrasserade inkaläm­ning. Denna amfiteater-liknande ruin är höljd i mystik, det sägs att urbefolkningen byggde den för jordbruksexperiment, för att odla grödor på olika höjder. Temperaturskillnaden mellan toppen och botten är närmare 20 gra­der, varje terrass ett eget mikroklimat. MIL är inte bara en restaurang, det är Maters HQ, ett ställe där gastronomi möter antropologi i en arkitektonisk underdrift av lersten, designad för anonymitet, med en innergård omringad av kök, matsal, destilleri och ett Wonka-artat kakao labb. Innan ni sät­ter er ner för att njuta en lunch av hyperlokala råvaror bör ni ta en guidad rundtur och be­kanta er mer med nejdens botaniska rikedom. Mater samarbetar med två små grannsamhäl­len, Mullak’as Misminay och Kacllaraccay. Byborna tillhandahåller visdom om växter och traditionella jordbruksmetoder, Mater upplåter sin mark till dem, tillsammans odlar de potatis, quinoa m.m. och delar avkastningen, parallellt får invånarna hjälp med att utveckla mer varie­rade skördar för att säkra inkomsterna. När kvällsbrisen jagar bor dagens sista ljus strör Apuerna stjärnor över ett kejserligt blått himlavalv. Mörkret lägger sig kvickt, i Anderna är natthimlen ett rafflande tumult av konstellationer. Skyn vägrar bli helsvart. Moder Jords egen psykedelia banar väg för ytterli­gare en gyllengul otta, solen tinar krispig mor­gonluft och strör älvglans över landskapet. Det är kondorens timme, fågeln som inspire­rat den där ökända panflöjtsslagdängan. Har ni tur visar den mäktiga gamen upp sig och sprider sina tremetersvingar mot den indigo­blå evigheten så att alla sinnen galopperar i en reseupplevelsernas totalextas.

Machu Picchu, ett bucket list-måste och ett av världens sju underverk. Luften är tunn här uppe, sportdrycker och mate té hjälper mot höjdsjukan.

Lunchpaus för damerna som växtfärgar alpackagarn. Eukalyptusblad ger en dovt grå-lavendel ton, svarta majskolvar färgar garnet intensivt lila.

Nästa stopp: Ollantaytambo, staden som varit bebodd sedan 1200-talet, enda stället i Peru där spanska armén led nederlag (tills de åter­vände med fler trupper) är än idag ett strålan­de exempel på inkakulturens arkitektur. Här börjar och slutar alla resor mot Machu Picchu, ett av världens sju underverk, ikonen och Unesco världsarvet som knappast behöver någon längre introduktion. Men skynda lång­samt, bli kvar här en stund innan ni hoppar på det blågula tåget till citadellet bland molnen. Det finns guldkorn att upptäcka när Ollan­taytambo töms på turister, det är dessutom en trivsam plats för vidare upptäcktsfärder i Heliga dalen.

En färggrann gränd i Limas Barranco distrikt, huvudstaden är en fiesta av kulörta fasader.

Stök-stojiga marknaden i Urubamba. Hit kommer regionens farmare varje onsdag för att sälja sina skördar.

På tågperrongen kommer ni finna hotellet El Albergue Ollantaytambo. Här måste ni slinka in på en kall öl, eller ännu hellre, en hutt ma­tacuy, yla-mot-månen-juice som enligt namnet dödar marsvin. Ägaren, Joaquin Randall är ett orakat orakel vars amerikanska föräldrar hittade hit på 70-talet, pappa var författare, mamma är konstnär, de hyrde det förfallna hotellet för att dryga ut inkomsterna, 15 år senare köpte de egendomen och putsade upp den. Ovanför hotellet, bortom en grönsaks­odling och familjens lamadjur har Joaquin ett litet destilleri där han bränner sprit med utsikt över än fler inkaruiner. Distilleria Andinas matacuy är spetsad med nejdens vilda örter, rötter och plantor, enligt ett traditionellt recept som Joaquins mamma Wendy Weeks förädlat, den smakar historik, mylla och mystik. Historik, mylla och mystik. En Beckers färgkarta av livsglädje, äventyr och drömmar. Peru väntar otåligt på er. Putsa upp vandrar­kängorna och blanda ett par pisco sour till. Snart är ni där.

BO.

Matsalen på Mil, krogen sombor granne med Mater Iniciativaserverar moderna, spännandetolkningar av det lokala köket. Foto Gustavo Vivanco.

Pisco sour, Perus nationaldryck, en skummig, citrusspetsad skönhet som chilenarna påstår är deras påfund. En tvist som vägrar dö.

Hotel B, Barranco, Lima

En liten konstfull juvel till bouti­quehotell i ett f.d. privathem, ett stenkast från Central och Kjolle samt andra sevärdheter såsom modefotografen Mario Testinos museum MATE och somliga av stadens bästa barer.
Hotelb.pe

Explora Valle Sagrado

Bästa stället att bo för att utforska Heliga dalens hemligheter, ett un­der av modern arkitektur omringat av mäktiga berg, med ett spa i ett gammalt kolonialhus från 1600- talet. Hotellets guider ordnar cykel och vandringsturer, allt efter humör och vigör. Stämningen är lättsam, personalen är älskvärd, de rymliga rummen vetter mot odlingsfält.
Explora.com

ÄT.

På Lima-krogen Kjolle lagar Pía León raffinerad, färggrann mat med varsamt handplockade ingredienser. Foto Gustavo Vivanco.

En måltid på Central bjuder på en djupdykning i Perus varierande eko-system, från 25 meter under havsytan till 4 500 meter över densamma. Virgilio Martínez avsmakningsmeny är trollkonst. Foto César del rio.

LIMA

Kjolle

Pía Leóns krog tar sitt namn från kjolle trädet, en art med bländgula blommor som växer på extrema höjder i Anderna. Den färggranna, raffinerade maten är inspirerad av Perus osannolika naturrikedomar. Pía korades till Latinamerikas bästa kvinnliga kock 2018.
Kjolle.com

Maido

Mitsuharu ”Micha” Tsumura är kungen av Nikkei. Hans stimmiga restaurang i Miraflores distriktet är bästa stället att njuta en fin-version av det peruansk-japanska köket. Dekadensen är total, menyn dignar av fisk och skaldjur samt tungviktare såsom långkokade revben och en gudomlig wagyu biff sushi.
Maido.pe

Central

Boka långt i förväg om ni vill äta på restaurangen som anses vara en av världens bästa.
Centralrestaurante.com.pe

Al Toque Pez

Kultförklarat hål-i-väggen hak. Kocken Toshi Matsufujis far var en känd Nikkei krögare, istället för att följ i pappas fotspår valde Toshi att öppna ett opretentiöst litet ställe där han lagar pinfärsk fisk framför ögonen på er.
Av. Angamos 886, Surquillo, Lima i
ngen websida, se Facebook

Mérito

Två unga venezolaner som lagar nyskapande subtilt nyanserade rätter i en minimalistisk miljö. Boka bord vid bardisken, på bottenplanet för bästa upplevelsen.
Meritorestaurante.pe

La Mar Cebicheria

Kändiskocken Gastón Acurios fiskkrog är ett måste för en pisco sour-stänkt långlunch. Krogen lockar både Limeños och turister, partystämningen är total.
Lamarsf.com

Chifa Titi

Det är här som stadens kockar äter kinesisk-peruansk mat. Duger det åt dem, duger det åt oss andra.
Chifatiti.com

Isolina

Ständigt poppis, ständigt stimmigt. Perfekt för en frukost bland Bar­rancos hipsters.
Isolina.pe

HELIGA DALEN:

MIL

Machu Picchu och MIL, Andernas kronjuveler.
Milcentro.pe

Chuncho

Det finns gott om små matställen i Ollantaytambo, men de flesta har inte samma trivsamhetsfaktor som Chuncho. Här äter ni kreativa tolkningar av det lokala köket. Ja, stället tillhör Joaquin Randall.
Elalbergue.com

Explora Valle Sagrado är hotellet ni vill bo på för att utforska Heliga dalens magi. När ni återvänder från era skräddarsydda utfärder bör ni gå direkt till spa:ets pool, med utsikt över bergen. Foto Explora.

Läs mer:

La dolce vita – det ljuva livet på Italienska rivieran.

Packångest? Lugn vi hjälper er.